Dieser fluffige, saftige Rhabarberkuchen ist mal was ganz
anderes. Mit vielen Eiern ist er voll von Proteinen.
Durch die Vanille schmeckt er leicht nach Pudding,
der auch den säuerlichen Rhabarber perfekt ergänzt wird!
Zudem gut fürs Gewissen und für die Figur 😉
Für den Teig benötigst du (28er Springform):
- 6 Eier (Bio-Freiland, Gr. M)
- 150 g gemahlene Mandeln
- 200 ml Kokosmilch (1 Dose)
- 100 ml Wasser (oder noch mehr Kokosmilch)
- 6 EL Kokosblütenzucker oder Xucker
- 1 EL Johannisbrotkernmehl (für die Bindung)
- etwas Vanille-Extrakt
- 5 Stangen Rhabarber (geschält und gewürfelt)
- 1 EL Ghee oder Butter zum Einfetten der Form
- 1 Prise Salz
Heize zunächst den Ofen auf 180 Grad vor.
Wiege alle Zutaten ab und mische die ersten bis zum Rhabarber zusammen.
Mixe alles zu einem sehr flüssigen Teig.
Fette die Springform und gib die Masse hinein.
Verteile den geschälten und zerkleinerten Rhabarber darauf
und backe den Kuchen etwa 25 Minuten lang.
Am Rand wird er leicht braun, ist in der Mitte aber noch schön feucht.
Lass ihn gut abkühlen und ziehe ihn dann mit Hilfe eines
Tortenhebers auf einen großen Teller.
Am besten ist er, wenn er über Nacht im Kühlschrank fest werden konnte.
Wer möchte, kann ihn mit Puderzucker/Xucker bestäube und dann servieren.